真空油炸哈密瓜片加工技術

　　真空油炸技術興起于20世紀60年代末70年代初。最初，它被用于油炸薯片，并獲得了比一般傳統油炸技術更好的質量。后來有人用它來干水果片。80年代以后，這項技術發展更快，應用更廣。食品的真空低溫油炸，由于真空的存在，使得脫水占據了非常重要的位置，因此與原來的油炸有所不同。徐中真空低溫油炸機采用低溫油炸技術。真空低溫油炸技術將油炸和脫水有機地結合在一起，使該技術具有獨特的優勢和廣泛的適應性，尤其適用于高含水量的果蔬。哈密瓜是優良的甜瓜品種，果實圓形或橢圓形，產于新疆。味甜，果大，產于哈密， 所以叫哈密瓜。如今，利用真空油炸設備生產哈密瓜脆片已經成為一種現實趨勢。它能保持哈密瓜的香味，沒有明顯的油膩感，含油量低，還能相對延長保質期，減少油的酸敗氣味。下面介紹一種真空油炸哈密瓜片的加工工藝:

　　一、工藝流程

　　原料→預處理→硬化護色→熱燙→食用填料真空滲透→真空低溫。

　　油炸→脫油→冷卻→定型→包裝。

　　二、操作要點

　　1.新疆的哈密瓜品種很多，根據加工的需要選擇七八個熟透的青菜。

　　佳士瓜、炮臺紅或86系列紅皮品種為佳。

　　2.預處理和硬化以保護顏色。新鮮哈密瓜去皮、去籽、去瓤，切塊種植。

　　4 ~ 5 cm，3 ~ 4 mm厚的瓜片，然后放入含Ca~的鹽水中進行硬化護色處理2 ~ 3小時，要求輕處理以減少損傷。

　　3.熱燙將硬化護色后的瓜片放入90℃的1% NaCl溶液中

　　漂白約5 ~ 6 min使酶失活，防止酶褐變，消除原有酶。

　　材料中的空氣被及時去除以進行冷卻。避免氧化，將焯水的瓜片及時撈出冷卻。

　　4、真空滲透食用填充物因為新鮮哈密瓜的含水量一般是85%

　　最重要的是，干物質只占不到15%，大部分以葡萄糖、水果、蔬菜等糖類形式存在。瓜片真空油炸脫水時，大量水分蒸發，原料收縮變形。為增加原料的固形物，減少收縮變形，生瓜片經膠體磨磨后，浸入裝有高滲透壓、適當濃度的食用糊精和CMC混合填料的真空罐中，進行真空處理，一般真空度為0.08MPa左右，時間為15 ~ 20min。

　　5.將加工好的哈密瓜片放入真空油炸機中。

　　在籃子里進行真空低溫油炸。兩個不銹鋼真空罐用夾層蒸汽加熱，中間用不銹鋼管和閥門連接。一個是預熱備用中轉罐，另一個是油炸脫油罐。真空備用罐將油溫預熱至110℃，真空度為0.095MPa，打開中間連接閥，抽入真空油炸罐，油炸開始時油溫降至90℃左右，真空度可達0.085MPa。隨著油炸時間的延長，真空度和油溫都逐漸升高。當溫度上升到98 ~ 100℃，真空度在0.90MPa左右時，瓜片內的水分基本蒸發，油炸過程需要15分鐘。

　　6.真空脫油的含油量是判斷產品質量的重要指標。

　　目標之一，真空低溫油炸瓜片，如果恢復正常壓力，壓力差會使油脂吸收到瓜肉的孔隙中，大大增加產品的含油量，所以必須真空油炸。

　　捆好后，瓜片與油層分離。根據真空罐內真空度低的一側的液體會流向真空度高的另一側的原理，通過控制真空度，打開中間閥使油從油炸罐流向備用預熱罐，使瓜片在真空油炸罐內旋轉離心脫油，將瓜片中的油甩出，達到真空脫油的目的。

　　7.冷卻、成型和包裝。低溫真空油炸和真空脫油的瓜片從油炸罐中取出，部分卷曲的瓜片在冷卻的同時展開成型。待冷卻產品酥脆后，立即進行真空充氮和小包裝。