真空油炸是20世紀60年代末70年代初發展起來的一種新型食品加工技術，它具有許多獨特的功能，對加工原料適應性廣。

　　上世紀七八十年代，這項技術在美國和日本得到了很大的發展。國際上銷售的真空油炸食品有蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等水果。蔬菜如胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、紅薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等。；牛肉干、魚片、蝦等肉類及水產品。近年來，我國真空油炸技術的研發也十分活躍，先后開發出香蕉、蘋果等果蔬的真空油炸產品。

　　油炸設備的發展

　　真空油炸的專利文獻最早的報道是1972年的美國專利(US3635722)，提出了獨創的封閉式油炸模式[1]。1977年，日本專利(第28865號)提出了油炸香蕉的設備和技術，但油炸產品脂肪含量過高，產品質量差。1983年和1985年，對日本專利(第183048/1983號和第92718/1985號)中介紹的真空油炸設備進行了技術改進。原料真空油炸，真空脫油。由于原有的真空油炸技術存在產品易變形收縮、油炸溫度低、油炸時間長等缺陷。1989年，美國專利US4828859介紹了一種使用預處理技術真空油炸水果和蔬菜產品的方法和設備。在1993年，美國專利US5182982提出了一種連續真空油炸設備， 其簡化了進料和出料程序，防止了產品在煎鍋中沉積，改善了產品質量，提高了生產效率。

　　日本和中國臺灣省在這項技術上發展很快，其技術和設備已經出現在東南亞，并逐步推廣到世界各個地區。我國食品研發機構在引進技術的基礎上，從多方面吸收和創新了低溫真空油炸技術。1991年，臺灣省果蔬脆片生產企業陸續在mainland China建廠，1993年被列為星火發展項目。同年，山東同慶商業有限公司食品工程部在國際同類設備的基礎上改進開發成低溫真空油炸設備，并被評為新產品。1995年，YZG-5型低溫真空壓力油炸機在我國研制成功， 這使得我國果蔬脆片的生產朝

　　1996年，北京興銀機械有限公司提出了新型真空油炸機發明專利(CN2223558Y)，提高了單機生產率，縮短了生產周期，并保持了成品原有的色、香、營養。1999年，鄭瀟等人在《回油真空油炸脫油機的設計》一文中介紹了回油真空油炸脫油機及其系統的結構和工作原理，并對主要設計參數進行了分析計算。該設備是實現油炸和脫油同罐的第二代機型之一。其主要特點是煎炸后，煎炸罐中的熱油排到儲油槽中，然后離心脫油[3]。2000年，天津商學院的夏德昭等人在文章中詳細闡述了雙鍋交替真空油炸機的設計思想和原理 “雙鍋交替真空油炸機的設計”。該設備采用雙鍋、專用快速裝卸籃和可雙向過濾的濾油器，性能優越。此外還配有以單片機為控制核心，以PC機為集中監控的裝置，自動控制技術比較先進[4]。2001年，遼寧冠超申請了實用油炸設備專利(CN2419834Y)，這是一種用于蔬菜水果深加工的低溫真空油炸設備。該裝置在反應罐中配有加料器，滿足低溫真空油炸操作和脫油處理一次完成的要求。

　　綜上所述，理想的低溫真空油炸設備應具有高效率，能在短時間內處理大量的三級蒸汽，能快速建立真空度不高于92kPa的真空條件；另外，要有機內脫油裝置，實現真空條件下脫油，有效降低產品含油量；同時要有溫度、時間等參數的自動控制裝置，避免人為因素造成產品質量的不穩定。

　　 油炸技術發展概況

　　自20世紀90年代以來，國外關于油炸食品的研究文獻大多集中在油炸技術上。其中，主要包括以下幾個方面:降低產品的脂肪含量，提高產品質量；研究了油炸過程中的傳熱傳質規律，建立了油炸過程中水分蒸發和脂肪吸收模型，為油炸產品的生產提供了科學的理論預測體系。

　　目前，低能量食品，尤其是低脂肪食品的發展極為迅速。公眾對膳食營養的關注點是食物中的脂肪含量。減少脂肪攝入被推薦為改善健康的重要途徑之一。因此，國內外許多專家學者都致力于降低油炸產品的含油量。降低產品含油量的方法主要有四種:

　　薄膜包衣技術，油炸食品的可食性包衣材料主要包括多糖，如變性淀粉、變性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖等。蛋白質材料，如大豆分離蛋白和乳清蛋白[5]。此外，還有一些無毒的聚合物，如聚乙烯吡咯烷酮、聚羧酸鹽、聚氧乙烯等。1990年William用高穩定性聚乙烯吡咯烷酮涂膜，在原有基礎上吸油量降低30%，產品含水量低于5%，效果更好[6]。Harish Kumar Sharma等(1999) [7]，M Rayner等(2000) [8]，Susanne Albert等(2002) [9]等學者對油炸工藝中的各種可食性涂層進行了研究，證明這些可食性涂層對降低含油量和提高產品質量有顯著作用。

　　第二種方法是在煎炸介質油中添加50%以上不能被人體消化吸收的脂肪酸脂類，使產品中含有的可消化吸收的油脂明顯減少。1993年，美國寶潔公司推出一項專利，使用24%固體蔗糖八硬脂酸酯、36%液體脫水山梨醇六油酸酯和40%棉籽油作為油炸介質。經測定，薯片的總脂肪含量為44%，可消化甘油酯含量小于20%。油炸品的味道和全食用油炸薯片是一樣的。

　　第三，預處理技術可以提高預油炸產品的固含量。例如，可以使用熱空氣干燥、微波干燥或滲透脫水來增加固體含量，從而降低產品的脂肪含量。M.H.Gamble和P.Rice(1987)研究了預干燥對油炸薯片生產過程中脂肪吸收和分布的影響。結果表明，熱風干燥和微波干燥能有效降低脂肪含量，賦予產品更自然的色澤[10，11]。物理方法，即真空離心脫油和過熱蒸汽脫油，應用廣泛，更容易被消費者接受，以降低含油量。

　　在研究油炸技術的過程中，國外許多學者討論了水分蒸發和吸油的動力學模型。Askenazi和Mizrahi (1984)在研究薯條的油炸過程時提出了水分的分布與油炸時間的平方根成正比的理論[12]；Rice and Gamble(1987)提出了薯片油炸過程中失水的內擴散模型[13]；Keller C .和Escher F.(1989)提出了失水的熱交換模型[14]；R.M. Costa等人(1999)在油炸薯片中提出了一個“分區模型”，即將油炸后的樣品分為中心和邊緣來研究水分的蒸發，公式為:m/M0 =α[e-kt(1+kt)]+(1-α)[e-kt(1+kt)]。M.K. Krokida (2000)提出了馬鈴薯油炸過程中水分損失和脂肪吸收的動態模型，其中水分損失可表示為d(x)/dt =-Kx(X-Xe ),脂肪吸收為d(y)/dt =-Ky(Y-Ye) [16]。這些模型的建立為油炸過程提供了科學的理論預測系統，可以更好地指導果蔬脆片的工業化生產。國外的許多模型分析都是基于油炸馬鈴薯，國內的許多研究往往集中在不同產品的油炸工藝上。1993年，北京麻城店發明了果蔬脆片的制作方法和果蔬脆片專利。

　　本發明涉及一種酥脆果蔬片的制備方法，可獲得具有原味的酥脆果蔬片。2000年，貴陽的李發明了一項“低溫真空油炸薯片的生產方法”專利(CN1267479A)，公開了一種低溫真空油炸薯片的生產方法，通過選料→切條→浸泡→冷凍→解凍→低溫油炸→真空脫脂制成；用該方法生產的薯條具有濃郁的原味，口感酥脆，色澤淡雅。2002年，張炳文在《低溫真空油炸脆棗產品開發》一文中介紹了真空低溫油炸脆棗深加工的工藝、操作要點和產品質量指標。此外，還有關于真空油炸蘋果、哈密瓜、芋頭、鰣魚、甘薯、 中國的馬鈴薯[17-19]等果蔬脆片。

　　目前，油炸技術的研究主要集中在油炸過程的傳熱傳質規律和如何降低油炸產品中的脂肪含量，探討油炸過程水分蒸發和脂肪吸收模型的建立，為油炸企業生產低脂、天然、營養、高品質的油炸產品提供科學依據。由于國內真空油炸產品存在脂肪含量高、品種單調、貯藏品質差、生產成本高等一系列缺陷，技術研究仍主要集中在單一產品的工藝和設備改進上，缺乏運行模式分析和機理探討。

　　煎炸油的安全性評價

　　在食物的油炸過程中，水不斷從食物中釋放到熱油中，相當于水蒸氣蒸餾去除油中的揮發性氧化產物。釋放出來的水可以攪拌油，加速水解。一些揮發性物質，如土豆中的含硫化合物、吡嗪衍生物等，是由于食物本身或食物與油脂的相互作用而產生的。油炸時，食物吸收的油量不同(油炸薯片的含油率為30% ~ 40%)，需要不斷加入新鮮的油，才能快速達到穩定狀態。食物還可以將一些固有的脂肪(如肉制品的脂肪)釋放到煎炸脂肪中，因此新混合的脂肪的氧化穩定性與原來的煎炸脂肪有很大的不同。

　　在油炸過程中，用于油炸的油經歷了劇烈的化學和物理變化，并且揮發性化合物如飽和和不飽和醛、酮、烴、內酯、醇、酸和酯從氫過氧化物的產生和分解中產生。由于自由基的熱和氧化的共同作用，產生了二聚和多元酸以及二聚和聚甘油，聚合的結果是煎炸油的粘度顯著提高。三酰甘油水解產生游離脂肪酸。這些變化使油的粘度和游離脂肪酸含量增加，顏色變深，碘值和表面張力降低，折光率改變，泡沫形成傾向增加。油炸過程中的一些物理和化學變化使油炸產品具有預期的感官質量，而另一些則是有害的。舉個例子， 油的過度分解會破壞油炸食品的營養和感官質量。這些油炸脂肪的化學和物理變化受到各種油炸參數的影響。研究反復煎炸油的安全性評價已成為國外學者關注的焦點。

　　Shyi-Liang Shyu等(1998)研究了蘿卜反復真空油炸后油的穩定性，指出了不同種類的油在低溫真空油炸過程中的穩定性差異，以及快速檢測油的酸值、過氧化值、羰基值和極性組分的方法。實驗結果表明，與常壓煎炸相比，真空煎炸油具有較低的氧化降解率。在煎炸前期，大豆油的氧化穩定性與豬油、棕櫚油相似，但煎炸24小時后開始快速降解。同時，過氧化值、羰基值和介電常數與油炸時間有很好的相關性[20]。目前國內缺乏相應的系統研究。