據長江商報報道，15萬家團餐快餐企業獨立發展，沒有形成品牌，長期被外軍“占領”。

□本報記者胡萌

面對本土團餐快餐市場國內外品牌企業的強勢競爭，湖北數百家企業不再望洋興嘆，而是想要突圍。

在“互聯網+”的生活方式滲透到人們工作生活的今天，餐飲行業營收超過40%的團餐快餐市場群雄逐鹿。然而，多年來，湖北團餐快餐企業在全國尚未形成領導品牌。除了全球排名前三的團餐企業，還有外省品牌占領湖北市場。再加上網絡訂餐的異軍突起，湖北的個體商家和中小企業無法與之抗衡，眼睜睜看著“外軍”搶本地市場。長江商報記者了解到，為了抓住眼前的機遇，湖北省成立了團膳快餐生產供應協會，首批100家企業立下了集團化發展的“軍令狀”。

“外軍”搶占當地市場

中國烹飪協會中國團膳委員會副理事長董志敏是湖北團膳快餐生產供應協會的主要發起人。從事團餐快餐業的獨立企業家，協會當選會長。

董志敏說，這種聯想源于他對市場的觀察和分析?！昂庇薪?0萬家快餐專業公司和門店，專門從事食堂和團體用餐配送的企業有5萬多家，但沒有一家是全國領先品牌?！?/p>

董志敏說，在中國，團膳和快餐的概念相對獨立于酒店是在最近20年，但這個市場是巨大的。資料顯示，去年我國團餐行業規模超過7000億元，占餐飲業收入的近40%。

據董志敏介紹，湖北有各類學校近2萬所，在校生1134萬人，這不是一塊小“蛋糕”。隨著中央“八項規定”的實施，這個市場也越來越大。"不幸的是，外國品牌正在湖北市場上競爭."在9月25日接受長江商報記者采訪時，董志敏介紹，全球排名前三的團餐公司，即英國的Compass、法國的Sourdis、美國的素人，均已進入湖北市場。繼肯德基和必勝客早期進入中國市場后，其他品牌也開始陸續登陸，河南的“千喜鶴”和安徽的“蜀王”也相繼進入湖北團餐市場，并占據了較大份額。在快餐市場，大連亞輝集團正以每月一家店的野心在湖北開疆拓土，網上訂餐如“餓了么”， 美團、大眾點評、淘點點異軍突起。

盡管如此，湖北的許多企業仍然看好當地市場。董志敏介紹，從國際經驗來看，發達國家的集團快餐市場份額大多集中在幾家大型國際集團快餐企業，如美國快餐市場80%，日韓60%。相比之下，湖北團餐快餐仍然是一個集中度較低的行業，市場主體仍然是個體戶和中小企業，沒有旗艦品牌。但正因如此，需要通過協會的力量探索合作、合資、集團化的新體系，重新制定突破戰略，積極尋求轉型，從1.0模式的手工作坊升級為4.0模式的智能作坊，打破沒有旗艦品牌、利潤下滑的現狀。

在董志敏看來，由于租金價格、人工成本、能源價格、原材料成本等因素的制約，目前大部分團餐企業的利潤只能達到5%至8%，快餐企業的平均利潤也只有10%左右。所以一些個體作坊生產劣質盒飯和快餐，只有集約化采購和集團化生產配送才能解決這個問題，既保證了質量又降低了成本。

覆蓋“吃”全產業鏈

團餐快餐的產業鏈應該是“舌尖上的產業鏈”。湖北團餐快餐生產供應協會秘書長李寒帆認為，農林牧漁等上游企業，食品加工的中游企業，快餐店、食堂、集中配送、中央廚房、早餐、社區便民小餐、禮儀團餐、旅游團隊餐等下游企業，以及食品設備、包裝、廣告、物流等配套企業，都是圍繞著“吃”這個全產業鏈。

因此，湖北設計了覆蓋產業上中下游、配套企業為其服務的全產業鏈組織機制，與食品藥品監督管理全流程體系相銜接，最終目的是有效整合資源，為社會提供優質、安全、個性化的大眾餐飲服務。

湖北這15萬家企業要想突破重圍，在國內外的大品牌中分一杯羹，應該怎么做？

在這方面，董志敏提出了一個有競爭力的計劃。他介紹，首先要學會引進先進國家、地區、省市的團體快餐的文化、業態、生產管理方式、產品和人才，在法律框架內制定分類經營標準。

“如果你想贏，你必須創新?！倍久粽f，地方品牌是一張重要的牌，圍繞它組織品牌群和品牌群建設，推動產業升級。下一步將在市縣開展放心早餐、星級食堂、歷史快餐、老年健康餐、營養學生餐等示范項目。，打造長期的團餐快餐業誠信工程。

今年10月1日，新《食品安全法》正式實施。在9月25日的協會成立大會上，長江商報記者看到，各會員企業都在學習新的《食品安全法》，并公開做出集體承諾，同時制定了《食品安全公約》。

董志敏透露，協會還有一個野心，就是搭建會員融資平臺和統一采購平臺，探索團餐行業稅收扶持政策和行業準入標準，利用平臺組織會員參與政府購買服務，整合資源，推動和輔導會員單位上市或新三板上市。

針對目前團餐快餐市場存在的問題，湖北團餐快餐生產供應協會也制定了目標:業態將由食堂向餐廳轉變，品牌將由地域向區域轉變，模式將由全流程向配送轉變，規模將由中小規模向中規模轉變，營銷將由線下向線上轉變，創意將由模仿向創新轉變， 生產將從快餐向簡餐轉變，運營將從市場向現場轉變，管理將從作坊向4.0模式轉變，升級將從重資產向輕資產轉變。

專家建議規?；?、規范化管理。

早在5月28日，湖北美國食品藥品監督管理局就發函表示支持成立這樣一個行業和非營利組織。湖北美國食品藥品監督管理局副主任劉文斌認為，湖北團餐快餐生產供應協會應在加強行業自律、引導健康理性消費理念、搭建公共服務平臺、普及食品安全知識等方面下功夫。

長江商報記者了解到，2013年以來，餐飲行業上市公司湘鄂情加快了從高端餐飲向團餐快餐轉型的步伐以自救，將公司主營業務設定為中式餐飲、團餐、快餐、食品產業四大事業部；在團體餐方面，該公司收購了龍德華的品牌，在快餐方面，它還擁有杜威的品牌。但是團餐的利潤不到1000萬，連一家餐廳的虧損都彌補不了。雖然進行了深入調查，并派出會計師和律師考慮并購，但發現利潤并不符合預期。

食品行業戰略專家許認為，與高端餐廳相比，團餐快餐企業經營利潤較低，利潤相對較低。不做規模他們是賺不到錢的。目前國內區域市場小企業凈利潤普遍只有2%到3%。這種現象除了成本因素，還有財務不規范造成的，這也是國內團餐快餐企業普遍存在的現象。

既然利潤低，為什么一些國外大品牌來中國打市場？許解釋說，這是因為世界頂級企業擁有全球標準化的供應體系和采購體系，更規范的財務體系，資金實力雄厚。所以國內企業如果能借鑒，快速做大做強也是很有可能的。另外，作為餐飲企業，不能只停留在產品上，還要完成從產品到市場，到品牌到后臺，最后到文化的升級。

說到快餐，很多人首先想到的是麥當勞、肯德基等西式快餐。然而，長江商報記者在采訪過程中發現，這類快餐已不再受追捧，消費者更注重干凈衛生的就餐環境。大多數消費者都渴望有能與之競爭的中式快餐。消費者張女士表示，大多數人對團餐快餐的印象是“難吃”，質量難以保證。匹配和創新都是問題。希望越來越多的高端團餐快餐企業崛起，形成品牌，給消費者更多的選擇。

(高仁兵吳盛輝對本文亦有貢獻)